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冬至话带鱼

舟山人吃海鲜就是有一套,不但识得叫什么鱼,而且懂得什么季节吃什么鱼最鲜美,鱼的哪个部位最鲜美。

譬如吃带鱼就要看品种及时令。带鱼有大眼睛、小眼睛之分,舟山人把它们叫成外洋带鱼和内洋带鱼。小眼睛带鱼,是舟山人对舟山渔场所产带鱼的俗称。跟外洋带鱼比,这种带鱼眼睛较小,眼神清亮,身条长长,柔曼秀颀。外洋带鱼则身子短,骨节粗,眼睛硕大微黄,一副惊恐和辛苦的模样。至于味道,还是不比为好,因为在“嘴刁”的人吃来,几乎判若云泥。本地带鱼口感鲜嫩,尤其是冬至前后捕上来的,红烧也好,清蒸也罢,尝进嘴里,那滋味,贴切的就一个字“飘”。外洋带鱼就难吃得多,没什么鲜气,肉质粗糙。

若论时令,春夏秋三季,带鱼的味道只能说一般般,并不受人青睐。入冬以后,北方冷空气南下,带鱼自北向南做越冬洄游,舟山渔场是冷暖水交汇之地,带鱼在此逗留,形成鱼汛。汛期从立冬开始,到翌年惊蛰结束,历时三个多月,这个时节的带鱼,那真是又多又好,尤以冬至前后捕上的带鱼为佳。冬至前后那二十来天,是一年里带鱼最肥白、最鲜美的时候,故有“冬至节跟吃带鱼”的传统说法,如果你是饕餮之人,那么要想尝到真正美味的带鱼,千万不可错过冬至前后的二十来天。

曾听渔民说起过,常见的带鱼捕法有两种方式:一钓一网。现在出海的渔船多用网捕,网捕的产量高,但生性凶猛的带鱼在网中挤轧厮咬,极易造成体表银鳞破损。这带鱼表面的银鳞是否完整,可不仅仅关系到美观。要知道,这银鳞其实是鱼身分泌的一层营养丰富的油脂。冬季里带鱼之所以较其他三季时的更好吃,主要就是因为鱼体含蓄着更多的油脂。记得海岛普通人家的做法就是把新鲜的带鱼暴腌一下,搁两片生姜,加点儿老酒,然后上笼清蒸,注意在蒸时千万别把汤汁收干,那汤汁在冷天里打冻以后,晶莹凉润,一入口即化为鱼汤,用来下早餐时的泡饭是再好不过了。别的鱼虽也一样会打冻,但都比不上带鱼冻好吃,个中奥妙,我猜还在带鱼身上那层银色的油脂。

带鱼身上最好吃的部位是它的肚皮肉,本地有一谚语:“带鱼吃肚皮,说话讲道理”。带鱼的油、嫩、飘三个特点在肚皮肉上体现得最为充分,所以烹调好的带鱼一上桌,鱼肚皮是最先被吃掉的。如果用带鱼当食材做羹的话,个人以为萝卜丝带鱼羹最为家常做法。把萝卜丝用油炒一下,加入带鱼块,倒入一碗冷开水,少许料酒。煮开后用盐调味,不用放其他调料,勾芡、淋油、撒上葱花,就这么一弄,简单的一碗羹就成了。羹汤中自会漂起一层略带银粉色的油花,萝卜丝清甜、带鱼鲜美,就这么刺激你的味蕾。

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